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Fondation Jambon Serrano
Le Journal Officiel des Communautés Européennes L-291, du 13 novembre 1999, a publié le  Règlement 2419/1999 ou le Jambon Serrano s'inscrit dans le Registre des Spécialités Traditionnelles Garanties (ETG), en accord avec le  Règlement (CEE) 2082/1992.

Le Jambon Serrano se convertit ainsi en la première Spécialités  Traditionnelles Garanties (Especialidad Tradicional Garantizadad) de l'industrie alimentaire espagnole et aussi en la première de l' Union Européenne avec réserve de nom (art. 13.2 du Règlement 2082/1992).

En 1992 la Commission Européenne a approuvée le Règlement 2082/92 dont l'objectif est de distinguer et de  protéger les aliments traditionnels, en leur accordant le qualificatif de Spécialités Traditionnelles Garanties (ETG) et le droit d'user d'un logo expressément pensé pour distinguer ces  aliments des autres.

Les Règlements 2082/1992 et 2081/1992, relatifs aux Dénominations d'Origine et Indications matérialisent la politique communautaire de promotion de la diversification de la production agro-alimentaire et promotion de la valorisation des produits par son origine, par sa composition ou par sa méthode d'élaboration contribuant à une meilleure information et connaissance des consommateurs sur ces produits.

Par conséquent la conception de la Spécialité Traditionnelle Garantie pour le Jambon Serrano suppose la reconnaissance de fait mais aussi de droit, que le Jambon Serrano est un de ces produits  exceptionnels que l'Espagne  a apporté au patrimoine gastronomique de l'Union Européenne, et qui par ses caractéristiques spéciales et par ses qualités intransigeantes  s'est vu méritant de la meilleure distinction et protection que la législation communautaire ait pu fournir : Spécialité Traditionnelle Garantie.

 Et ceci est précisément l'objectif de la Spécialité Traditionnelle Garantie (Especialidad Tradicional Garantizada)  du Jambon Serrano, créer une marque  collective de qualité, un label de qualité, qui serviront à distinguer le Jambon  Serrano du reste des jambons avec lesquels il pourrait être confondu, par conséquent, se convertir, en une garantie de qualité pour le consommateur et en une valeur supplémentaire pour les producteurs qui obtiennent cette dénomination.

Pour l'obtention de le Spécialité Traditionnelle Garantie il a été nécessaire de rédiger un Cahier des charges où sont rassemblées les conditions minimales de qualité que devra remplir tout Jambon Serrano.
  • Le nom du produit,
  • La description de la méthode d'élaboration,
  • Les éléments qui lui confèrent les caractéristiques traditionnelles,
  • La standardisation du produit,
  • Les procédures de contrôle.
L'accomplissement des conditions de qualité considérés dans le cahier des charges est garantie au moyen le contrôle effectué par un Organismes de Certification qui doivent être indépendants, impartiaux et efficaces. En définitive, accréditées. (une fois élaboré, le groupement des producteurs doit présenter Le cahier des charges à l'autorité compétente de l'État membre dont il dépend. Celle-ci transmettra la demande à la Commission Européenne, qui à son tour l'enverra au reste d'États Membres dans les 6 mois suivant la réception de la demande. Il procédera en outre à la publication des éléments principaux de la demande dans le Journal Officiel. Depuis le moment de la publication s'ouvre un délai de 5 mois où des troisièmes parties pourront montrer leur opposition à la demande. De ne pas négocier une opposition, ou en ayant été rejeté ou en ayant été résolu celles qui pourraient se présenter, la Commission Europe procèdera au registre du produit et à la publication dans le Journal Officiel.)

La Spécialité Traditionnelle Garantie du Jambon Serrano, à la  différence des normes d'assurance de la qualité de la série ISO-9000, aujourd'hui tellement en essor, n'est pas une certification du processus, mais qui va plus loin. C'est la certification d'un produit.
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