La Charcuterie traditionnelle que représente Au Cochon Gourmet sait merveilleusement bien réunir tous les secrets des traditions de fabrication qui ont survécus tout au long du temps. Les produits de charcuterie et salaison Au Cochon Gourmet sont un véritable trésor : viande de première qualité, de savoureuses formules ancestrales et un processus de fabrication rigoureux. Résultat, des produits de qualité qui échappent au temps qui passe. Des produits secs qui allient les arômes de toujours aux exigences et aux goûts actuels.

Le processus d’élaboration des jambons serrano

Le jambon Serrano est élaboré dans les montagnes. Les facteurs sel, air et temps y jouaient un rôle prépondérant déterminant toujours le résultat final.

Préparation du jambon
Nombre de pays européens s'adonnent à l'élevage de porcs, notamment l'Espagne, la Belgique, les Pays-Bas, la Russie et le Danemark. Mais pour les jambons du Consorcio, il ne peut s'agir que de matières premières espagnoles, les porcs doivent donc obligatoirement avoir été élevés et abattus en Espagne. les jambons sont pourvus d'un cachet mentionnant la date d'arrivée, le code du vétérinaire (chargé de l'approbation après abattage). Ainsi, à chaque phase du processus de production, l'on peut contrôler l'âge du jambon. À chaque phase du processus, l'on peut ainsi vérifier les étapes antérieures du produit.

Le salage du jambon
D'abord, les jambons sont brièvement salés à sec et non saumurés, un processus durant lequel le sel marin fait fonction de stabilisateur: il a pour effet de déshydrater progressivement la viande. Contrairement à la plupart des jambons crus, le Serrano n'est pas frotté, mais complètement recouvert de sel. Cette méthode sèche la viande et lui confère une couleur plus sombre, ce qui ne signifie pas que le produit fini soit plus salé. Le saumurage se déroule d'ailleurs à une température (à cœur) de 2 à 3°C et un taux d'humidité du jambon de 95%. La durée du salage dépend du poids de la pièce. En règle générale, il faut compter un jour par kilo de viande pour le saumurage du jambon frais.

Le séchage du jambon
La durée du processus de séchage va donner plus de qualité au produit. Il peut varier de 7 à 16 mois, mais en aucun cas ne peut etre inférieur à un an, si l’on désire déguster un excellent jambon peu salé, très suave en bouche, avec une très légère infiltration graisseuse lui donnant un formidable « bouquet »

En ce qui concerne nos jambons serrano « ORO », le séchage est de 11 à 14 mois. Pendant le séchage, notre producteur catalan s'inspire autant que possible du rythme des saisons.
Jambon Serrano : la finition