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Jambons Iberiques : Appellations et Labels (page 1/2)
Jambons Ibériques
  • Ibérico
    Nom donné aux jambons provenant de la race porcine ibérique. Jambon ibérique, traduction de l'espagnol "Jamon Iberico". Le Consorcio del Ibérico attribue des qualificatifs différents selon le type d'alimentation de l'animal.
  • Real Ibérico
    Désigne les jambons ibériques, standardisés et garantis par le Consorcio, provenant de porcs ibériques ayant reçu, après la montanera, un dernier complément dans leur nourriture à base d'aliments naturels.

  • Ibérico de Recebo
    Les porcs ibériques ayant obtenu un gain de poids de 30% durant la "montanera", et pesant donc seulement 120 kg  approximatifs, doivent suivre, en outre, un régime d’engraissement complémentaire, jusqu’à l’abattage, à base d’aliments naturels tels que des céréales et des légumineuses, jusqu'à atteindre le poids de 170 kg. Ce dernier s'est engraissé avec une proportion de glands moindre dans son alimentation ; conséquence d’années où la production de glands est faible ou de situations pendant la montanera où la charge animale par hectare est élevée. Ils  n’auront le droit qu’à l’appellation de jambon ibérique "Ibérico de Recebo".

  • Ibérico de Cebo ou Iberico de Pienso ou Iberico de Campo) 
    Son élaboration n'a aucun lien avec les méthodes traditionnelles d'élevage des cochons dans la "Dehesa" et selon la "montanera" (saison des glands).
    Le porc ibérique ayant été alimenté exclusivement en régime extensif en étable ou en liberté dans des parcs, à base de céréales et de légumineuses et donc sans aucun gland, aura l'appellation "Ibérique de Cebo". Sa chair n'est en rien comparable à celle du jambon "bellota".

  • Iberico de bellota
    Les porcs de race ibérique qui après avoir été nourris de fourrage, de glands et d’herbes, sont emmenés dans les alpages où ils termineront leur croissance. Lors de cette période de «montanera»; le porc ibérique suit un régime alimentaire, exclusivement à base de glands (gain de poids de 46 kilos, 60% par rapport à leur poids d’entrée compris entre 80,5 et 115 kilos) et d’herbes d’automne peu abondante et contenant 20 % de matière sèche et 16-17 % de protéine brute. Le produit final est un mélange de graisses insaturées.
    Ils sont immédiatement abattus après la montanera à un âge minimum de 10 mois. Le jambon "ibericos de bellota" ("ibériques de gland") est la meilleure des qualités de jambon, et sa rareté ajoute à sa valeur.
    - Bellota 5 bellotas : Porc ibérique de pure race nourris d'aliments fourragers 100% naturels (orge, mais, blé et soja) jusqu'à la période de montanera, ou il se nourrit essentiellement de glands et de pousses d'herbes. Le porc est envoyé à l'abattoir lorsqu'il atteind l'âge de 2,5 ans. La durée approximative du séchage est de 2,5 ans pour le jambon et de 2ans pour la palette.

  • Appellation d'origine : Guijuelo
    II s'agit de l'appellation de jambons et palettes ibériques la plus ancienne, elle protège l'élaboration de ces derniers exclusivement dans les communes de la province de Salamanque situées en zone de montagne, parmi lesquelles se trouve Guijuelo: Cette zone jouit d'une vieille tradition dans le secteur de la charcuterie, en effet nombreuses sont les entreprises, fondées par des Castillans arrivés de cette région, qui sont ensuite apparues en Estrémadure et en Andalousie. Le climat de Guijuelo étant plus rude, plus froid que dans le reste de l'Espagne, les jambons vont donc s'affiner plus lentement et donc développer plus d'âromes. La chair est généralement un peu plus onctueuse et plus douce que ceux des autres zones du sud, puisqu'ils restent moins longtemps dans le sel de mer.

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