Après le salage, les jambons sont lavés et transportés dans des séchoirs appelés « secaderos » où ils sont suspendus. Ce n'est qu'à partir de ce moment-là que commence véritablement la transformation du jambon frais en Serrano et ce, grâce à une combinaison précise de température, d'humidité, d'air et de temps. Le processus de maturation commence en hiver avec une température ambiante de 0 à 4°C et de 100% d'humidité. Ensuite, la température est systématiquement rehaussée jusqu'à 28 à 31°C au maximum après 8 à 9 mois, tandis que le degré d'humidité est progressivement rabaissé jusqu'à 80% après 8 à 9 mois ... Après 6 mois, a lieu l'affinage : Juste avant la dernière étape du processus de maturation, les jambons sont brossés, puis enduits d'une fine couche de saindoux aux endroits où le jambon n'est pas couvert de graisse ou de couenne. La présence d'une couche de graisse homogène est un élément essentiel pour obtenir un séchage équilibré. La graisse règle la maturation par le sel et empêche le dessèchement soudain et incontrôlé. Si les conditions climatiques le permettent, l'on ouvre les fenêtres de la bodega afin de favoriser la maturation naturelle des jambons grâce à la brise tiède. les produits séjournent encore 11 mois dans la bodega. Dans cet espace, la température va de 18 à 20°C et le degré d'humidité est de 50%.

La finition du jambon
Après maturation, ils vont etre éventuellement désossés. Lorsque l'os est retiré, les produits sont placés dans des formes et la plus grande partie de la couenne est retirée. Vous le trouverez sous différents conditionnements :
Jambon à l'os ou jambon entier désossé sous vide ( jambon en entier ou jambon en morceaux).

Généralités
Le jambon cru serrano se caractérise par :
- une faible teneur en eau
- une viande de structure ferme et tendre
- une teinte pourpre légèrement veinée
- un goût intense et prononcé qui n'est pas du tout salé.

Astuce
Pour contrôler soi-même la qualité du serrano, il suffit d'exercer une légère pression sur le jambon. Si la chair enfoncée se remet aussitôt en place, c'est qu'elle est de qualité supérieure.