L'authentique porc ibérique
L'authentique porc ibérique est sacrifié après avoir vermillé pendant la période de montanera (alimentation dans les pâturages). Suite au sacrifice, pendant la période hivernale, les jambons entreprennent un long processus d'élaboration, contrôlé par les Services Techniques du Conseil Régulateur, et qui ne donnera ses fruits qu'au bout de vingt-quatre mois, au moins, d'une attente patiente ; la période au cours de laquelle le jambon conserve ses caractéristiques dépasse cependant largement les trois ans. Les entreprises de l'Appellation d'Origine, surveillent tout le processus avec la virtuosité artisanale qui les caractérise.

L’élevage et l’alimentation :
Dans le cas du porc ibérique, il s’agit d’un élevage extensif en liberté, dans les forêts de chênes verts et de chênes-lièges (dehesas) du sud-ouest de l’Espagne, avec une alimentation naturelle faite d’herbe, de pâtures et de glands que l’animal trouve dans la campagne. L’élevage proprement dit comprend la période entre le sevrage et le moment où l’animal pèse entre 90 et 100 kg et se prolonge en fonction de l’époque de naissance jusqu’à fin octobre, moment où les glands commencent à tomber. Arrive alors la phase d’engraissement, appelée Montanera qui consiste en la consommation de glands au pied de l’arbre et se poursuit jusqu’à l’épuisement de ces fruits aux environs de février / mars. Dans ces conditions, l’animal peut prendre 1 kg par jour,jusqu’au poids optimal pour l’abattage (entre 160 et 180 kg) qui est atteint entre l’âge de 14 et 18 mois.

A la fin de la Montanera il aura droit à l’appellation "Ibérico de Bellota". Le reste des porcs ibériques, n’ayant pas atteint le poids suffisant après la Montanera, devront suivre un régime d’engraissement complémentaire, en peu de temps, à base d’aliments composés et n’auront le droit qu’à l’appellation "Ibérico de Recebo". En ce qui concerne le porc blanc, il s’agit d’un animal adapté à un régime de production intensif et en stabulation.

L’élaboration du jambon Ibérique, pour l’essentiel, suit les mêmes étapes que pour le jambon Serrano. Le cycle de production doit débuter par les températures les plus froides de l’hiver ou du début du printemps afin de pouvoir profiter, pendant la phase de séchage, de l’élévation lente et progressive des températures jusqu’à la fin de l’été. C’est au cours de cette étape que commence l’écoulement de la graisse dans les fibres musculaires qui en conservent l’arôme. A l’automne, les jambons sont transférés dans des caves naturelles où ils acquièrent les caractéristiques propres au micoclimat de la zone d’élaboration.

Grâce aux caractéristiques particulières du porc Ibérique, le séchage des pièces est généralement supérieur à 24 mois, 36 mois pour les jambons Ibériques de Don José Castra, pendant lesquels la viande accumule des substances volatiles dérivées de l’hydrolyse des protéines et des lipides qui lui donnent tout son arôme et sa saveur.