La race porcine qui donne les jambons de meilleure qualité est la race de cochon ibérique.
Ces jambons sont produits dans l’ouest et dans le Sud de l’Espagne dans des localités de montagne situées au-dessus de 500 m d’altitude.
Le porc ibérique, dernière race porcine de pâturage en Europe et la plus ancienne (race rare et protégée). Il proviendrait du croisement des premiers porcs apparus dans la péninsule ibérique, et de l'ancien sanglier méditerranéen (sus mediterraneus), autochtone de la péninsule ibérique.
De ce croisement qui daterait de l'an 1000 avant J.C., aurait résulté les races ibériques originales, caractérisées notamment par un pelage foncé (race noire, race colorée, race tâchée et race blonde) et leur sabot de couleur sombre.
De ce sabot noir et de son pelage foncé vient son surnom espagnol "Pata Negra" patte noire, terme employé vulgairement pour désigner le jambon ibérique en général.
"Pata Negra" n'est ni une appellation d'origine, ni un label, c'est un terme incorrect, qui ne garanti en en rien la qualité ni l'origine du jambon.
La couleur du sabot peut avoir des tons différents, voire même dans une moindre mesure ne pas être de couleur noire; La couleur de la peau peut varier selon les races telles que Manchedo de JABUGO (race tâchées) ou Torbiscal (race colorée).
La différence entre les cochons ibériques et les races d'animaux croisés est due au mode de pâturage lors de la "montanera".

L'authentique porc ibérique
Les porcs ibériques vermillent continuellement dans les vastes étendues d'herbes, de différents chênes, à la recherche sélective et prioritaire des ressources disponible sur le terrain, contrairement aux porcs croisés, qui sont beaucoup moins sélectifs et se déplacent par conséquent beaucoup moins.
L'aliment principal de cette race ibérique étant le gland. Gland, traduction de l'espagnol "bellota", est le grand secret des porcs ibériques. Ce fruit riche en en graisses et en sucres, donne à la chair du porc ce goût inégalable.
Les exercices physiques continus que fournit le cochon ibérique, lors de la "montanera", vie en plein air dans les "dehesas" de la Péninsule ibérique, se traduisent par une viande persillée (graisse stockée et harmonieusement répartie entre les fibres de sa masse musculaire).
La spécificité du jambon ibérique vient d'un critère génétique. Le tissu musculaire des cochons iberico, les fameux cochons noirs ou "pata negra", a la particularité de favoriser l'infiltration du gras. Ce qui donne une chair persillée, très aromatique et cette fameuse saveur de noisette due aux glands. Contrairement aux porcs blancs, ils grossissent lentement.
L'authentique porc ibérique est sacrifié après avoir vermillé pendant la période de montanera (alimentation dans les pâturages). Suite au sacrifice, pendant la période hivernale, les jambons entreprennent un long processus d'élaboration, contrôlé par les Services Techniques du Conseil Régulateur, et qui ne donnera ses fruits qu'au bout de vingt-quatre mois, au moins, d'une attente patiente ; la période au cours de laquelle le jambon conserve ses caractéristiques dépasse cependant largement les trois ans. Les entreprises de l'Appellation d'Origine, surveillent tout le processus avec la virtuosité artisanale qui les caractérise.