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Jambon Ibérique (page 2/2)
Son aspect
La forme du jambon ibérique se différencie de celle du jambon Serrano, du à la morphologie différente de la race du cochon.
Son aspect est bien spécifique, le jambon dit « Pata Negra », présente une forme plus fine et plus allongée que les jambons Serrano, ainsi qu’une taille inférieure. Il se caractérise par la couleur jaunâtre de sa graisse extérieure et la couleur de sa chair variant du rose foncé au rouge pourpre. Ce jambon dégage un parfum fort agréable.

L’élevage et l’alimentation :
Dans le cas du porc ibérique, il s’agit d’un élevage extensif en liberté, dans les forêts de chênes verts et de chênes-lièges (dehesas) du sud-ouest de l’Espagne, avec une alimentation naturelle faite d’herbe, de pâtures et de glands que l’animal trouve dans la campagne. L’élevage proprement dit comprend la période entre le sevrage et le moment où l’animal pèse entre 90 et 100 kg et se prolonge en fonction de l’époque de naissance jusqu’à fin octobre, moment où les glands commencent à tomber. Arrive alors la phase d’engraissement, appelée Montanera qui consiste en la consommation de glands au pied de l’arbre et se poursuit jusqu’à l’épuisement de ces fruits aux environs de février / mars. Dans ces conditions, l’animal peut prendre 1 kg par jour,jusqu’au poids optimal pour l’abattage (entre 160 et 180 kg) qui est atteint entre l’âge de 14 et 18 mois.

A la fin de la Montanera il aura droit à l’appellation "Ibérico de Bellota". Le reste des porcs ibériques, n’ayant pas atteint le poids suffisant après la Montanera, devront suivre un régime d’engraissement complémentaire, en peu de temps, à base d’aliments composés et n’auront le droit qu’à l’appellation "Ibérico de Recebo". En ce qui concerne le porc blanc, il s’agit d’un animal adapté à un régime de production intensif et en stabulation.

L’élaboration du jambon Ibérique, pour l’essentiel, suit les mêmes étapes que pour le jambon Serrano. Le cycle de production doit débuter par les températures les plus froides de l’hiver ou du début du printemps afin de pouvoir profiter, pendant la phase de séchage, de l’élévation lente et progressive des températures jusqu’à la fin de l’été. C’est au cours de cette étape que commence la phase naturelle de «transpiration», écoulement de la graisse dans les fibres musculaires, qui s’en imprègnent et conservent l’arôme. A l’automne, le salaisonnier transfère les jambons dans des caves naturelles bénéficiant d’un micro climat. C’est la phase de vieillissement ou de maturation. C’est à ce moment que les jambons s’imprègnent  d’un arôme et de saveurs propre à cette zone d’élaboration. Les caractéristiques particulières des races de porc ibérique, permet un séchage des jambons plus long, variant en fonction du poids. La période minimum d’affinage des jambons en cave ne peut être inférieure à 15 mois pour les jambons et 12 mois pour les palettes. Elle est en général comprise entre 18 et 36 mois.
A la fin du processus, les pertes de poids avoisinent les 32 à 35%.

Grâce aux caractéristiques particulières du porc Ibérique, l'affinage des jambons Ibériques que nous vous proposons sur notre boutique en ligne est de 36 mois, pendant lesquels la viande a accumulée des substances volatiles qui lui donnent tout son arôme et sa saveur.
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